Cardo, bacalao y butifarra con Trufa del Moncayo

 

En las faldas de Moncayo se recoleta una magnífica trufa negra, el Diamante Negro del Moncayo. Si te apetece, puedes cogerla tú mismo, me ha encantado la idea, disfrutar del entorno, volver a casa con esta delicia y cocinar unos estupendo platos. Desde mitad de Noviembre a Marzo, la Tuber Melanosporum está en periodo de recolección. Si cómo yo, no tenéis tiempo, DLH te la traerá tu casa.

He elegido el bacalao para combinarlo con la trufa, el cardo, porque estamos en plena temporada y es la verdura típica de Navidad en la casa de muchos aragoneses. Además le he puesto butifarra, todo sobre una base de cebolla caramelizada y unos pistachos para darle el toque crujiente. 

Salseado con una volouté y coronada con unas lascas de trufa.

El resultado...

INGREDIENTES:

Cebolla caramelizada

Cardo cocido

Bacalao al punto de sal

Butifarra

Pistachos

4 dientes de ajo

Sal

Para la volouté:

Caldo de cocción del cardo

1 cda. de harina

Leche o Nata de cocinar

Sal

Trufa negra del Moncayo

AOVE

    PREPARACIÓN:

Cebolla caramelizada: Ponemos en la sartén 30grs. de mantequilla y tres cebolladas cortadas en juliana. Pochamos hasta que se caramelicen a fuego muy bajo, no tengáis prisa.

Cardo: Limpiamos bien el cardo (si es de Muel y del Antolín, mucho mejor), lo cortamos en trozos regulares y lo ponemos a cocer en la olla con agua caliente y sal. Unos 30 minutos será suficiente si es en olla rápida.

Bacalao: En una sartén con 5 cucharadas de aceite (AOVE) freímos unos ajos laminados, cuando empiecen a dorar los retiramos y escurrimos sobre papel absorbente, reservamos.

En ese mismo aceite ponemos el bacalao con la piel para abajo, bajamos el fuego, damos la vuelta al bacalao y tapamos. Dos minutos son suficientes (según el tamaño del bacalao).

Volouté: Una vez retirado el bacalao, añadimos una cda de harina, removemos bien, cortamos unas lascas de chufa y la cortamos en trocitos. Mojamos con caldo de cocción del cardo, un poco de leche o nata. Removemos hasta hacer una salsa. Salpimentamos.

Freímos la butifarra cortada. Reservamos.

Montamos el plato

En el fondo ponemos la cebolla caramelizada, rodeamos con el cardo cocido, el bacalao y la butifarra.

Salseamos y coronamos con los pistachos troceados y unas lascas de Trufa negra del Moncayo.

Servimos

Y A Gozar!!!

Bacalao gratinado con muselina de Avellanas

Y aquí viene la tercera, la tercera receta para el Recetario Mañoso de Primavera, claro. Estamos cocinando con Puerro, como ingrediente nuevo y hemos rescatado el Requesón y el Bacalao.
Hoy toca bacalao que es uno de mis pescados preferidos y lo he preparado al horno. Espero que os guste la receta.

INGREDIENTES
(Para 5 personas)

5 lomos de bacalao desalado
4 Patatas medianas
1/2 Cebolla de Fuentes
1 Pimiento verde
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Tomillo y romero

Para la muselina

1 Huevo
Aceite de girasol
1 chorrito de aceite de oliva
Zumo de limón
1 diente de ajo
100 grs de avellanas
Sal

PREPARACIÓN:

El bacalao lo puse en remojo 48 horas y cambié el agua 4 veces en todo este tiempo.

Precalentamos el horno a 190º

Pelamos las patatas y las cortamos con la mandolina, hacemos lo mismo con la cebolla y el pimiento verde. Echamos un buen chorro de aceite, salpimentamos y añadimos el tomillo y el romero.
Mojamos con 1/2 vaso de agua y metemos al horno.

En unos 20/25 minutos estarán hechas. Apagamos el fuego y colocamos el bacalao encima de las patatas. Con el calor residual se hará perfectamente.
 Si el bacalao es delgado habrá que vigilar que no se haga demasiado.

Preparamos la muselina:

En el vaso batidor ponemos el huevo, dos partes de aceite de girasol, zumo de limón, el ajo pelado y cortado, Sal y las avellanas picadas.

Batimos hasta emulsionar todo como una mahonesa y añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Abrimos el horno y ponemos una capa encima de cada filete de bacalao.
Gratinamos unos minutos hasta que esté bien dorado.

Servimos

Y A Gozar!!!

Recordad que estamos cocinando en el Recetario Mañoso de Primavera con Puerros, Bacalao y Requesón hasta el 15 de Mayo.

Esperamos vuestras recetas.

Alcachofas con bacalao y Mousse de ajo negro

Hace unos días descubrí una nueva web que me gustó mucho, son los chicos de Vegan Shop Valencia, vi esta Mousse de ajo negro que me encantó. Los veganos podéis encontrar mil productos que os van a gustar y además tienen harinas, productos de belleza...vamos que os recomiendo que os paséis por allí y le echéis un vistazo Sabéis qué es lo mejor de las compras online? pues lo que más valoramos es la rapidez y no veas, lo pedí por la mañana y al día siguiente, antes de las 10 lo tenía en mi casa!

Creo que una de las cosas que mejor maridan con el ajo negro es el bacalao, así que aquí os dejo una receta que nos supo a gloria.

INGREDIENTES:

8  alcachofas

2 Piezas de bacalao al punto de sal

4 dientes de ajo

4 cayenas

Mousse de Ajo Negro

AOVE

Sal

PREPARACIÓN:

Para cocer las alcachofas utilicé una técnica que hace mucho me enseñó mi prima Carmen y mi tía Gregoria. Las hago en la olla rápida, sin pelar, enteras.

Hay que poner una cucharada de sal, meter las alcachofas y cerrar. Yo las tuve 10 minutos desde que subió la válvula y las dejé dentro hasta que volvió a bajar.

Dejamos que se templen y vamos limpiándolas, los tallos y quitando todas las hojas duras. 

Así quedaron: 

Preparamos el bacalao confitado.  Ponemos en un caso abundante aceite y doramos los ajos laminados y las cayenas. Cuando los ajos estén doramos los retiramos del aceite y reservamos.

En el mismo aceite ponemos el bacalao con la piel para abajo, tapamos y bajamos el fuego al 4.

Enseguida se confita, veréis que se van separando las lascas del bacalao.

Sacamos el bacalao a un plato y dejamos templar el aceite donde lo hemos confitado.

Con ayuda de un colador y como si estuviéramos batiendo el aceite, haremos que emulsione como si fuera un pil pil.

Cortamos las bases de las alcachofas, ¡no las tires! 

Ponemos unas cuantas lascas de bacalao encima de cada alcachofa, ponemos unos ajos encima y napamos con el pil pil.

Lo sevimos con unas bolitas de crema de ajo negro.

Calentamos todo el conjunto.

Servimos

Y A Gozar!!!

Bacalao Encebollado, con pimientos rojos

Mi bacalao es fresco, así que no necesita remojo. No hay que estar pendiente de cambiar el agua, ni de si nos va a quedar salado o demasiado soso.

La receta es muy sencilla, los pimientos están asados en el microondas y sólo hay que pochar cebolla. 

Ya sé que los pimientos asados al fuego están deliciosos, que nada tiene que ver. Pero en la ciudad no tenemos fuego, ni barbacoa en la terraza, así que o los asamos en el horno, o al micro en unos minutos. 

Si el bacalao es de buena calidad, el éxito del plato estará asegurado.

En el Recetario Mañoso de Primavera estamos cocinando con puerros como ingrediente principal y además hemos rescatado el bacalao y el requesón de otras temporadas. Aunque ya he presentado tres recetas, ahí va otra con bacalao. Espero que os guste.

INGREDIENTES:

Un buen trozo de bacalao por persona

1 Cebolla de Fuentes

2 dientes de Ajo

2 Pimientos morrones

Sal, Pimientas variadas

Aceite de Oliva

PREPARACIÓN:

Asamos los pimientos en el microondas: Me enseñó Sefa. 

Los pongo en un asador de cristal y les echo sal y un buen chorro de aceite. Tapo con film transparente y los pongo 8 ó 9 minutos (según el tamaño). Los dejo en el microondas, sin abrir la puerta hasta que se templan. Después los pelo con cuidado y los corto en tiras.

Para conservarlos les pongo ajo picado, perejil y buen aceite de oliva, los guardo en un tupper en el frigo.

Hacemos el sofrito: Pondremos 4 cucharadas de aceite en una sartén y pocharemos la cebolla que habremos cortado en finas láminas junto con los ajos fileteados.

Una vez bien pochados salpimentamos el bacalao y lo metemos en la sartén con la piel para abajo.

Tapamos la sartén para que haga el efecto horno.

Transcurridos unos minutos, echamos el pimiento en tiras y volvemos a tapar, en unos 5 minutos estará listo.

Servimos

Y A Gozar!!!

Hasta el día 10 de Mayo cocinamos con Puerros, Bacalao y Requesón

Bacalao al pil pil

El bacalao, junto con el salmón, son unos de mis pescados favoritos, por eso encontrareis muchas recetas aquí. Esta es un variante del famoso bacalao al pil pil, solo hay que añadir unos pimientos verdes.
Para esta ocasión utilicé un bacalao desalado y congelado porque siempre tengo en el congelador por "si ocurre".
Ya sabéis que si está salado hay que ponerlo en agua dos días antes de ser utilizado y a poder ser a una temperatura constante (en la nevera). Hay que cambiarle 3 ó 4 veces el agua en éste tiempo de desalado.

BACALAO AL PIL PIL
Con aros de pimiento verde

INGREDIENTES:

4 lomos de bacalao
5 ajos
3 cayenas
Aceite de oliva virgen extra
1 pimiento verde

PREPARACIÓN:

En una sartén ponemos aceite abundante 6 u 8 cucharadas y echamos los ajos fileteados y las cayenas. Sin que lleguen a dorarse los ajos añadimos los lomos de bacalao desalado con la piel para abajo y a fuego medio. Ponemos también el pimiento cortado en aros y dejamos que todo se vaya pochando muy poco a poco. Damos la vuelta al bacalao y dejamos un par de minutos.

Lo sacamos de la sartén y dejamos templar el aceite.
Con un colador, espesamos la salsa para hacer el pil pil. Cuando haya cogido cuerpo mezclamos el todo y calentamos.

Ya solo nos queda servirlo.

Bacalao confitado con falso pilpil de trigueros y patatas panadera

Hace  unos días me llegó un correo en el que me invitaban a probar unos espárragos verdes. Yo accedí encantada, a los pocos días tenía una caja en casa y me puse a preparar varias cosas. Una de ellas es este bacalao con un pil pil diferente, es de espárrago verde de Huetor Tajar (Granada), de descendencia silvestre. Una variedad autóctona que se caracteriza por su sabor amargo dulce, una textura firme pero carnosa y fibra inapreciable. El Consejo Regulador de la I.G.P Espárrago de Huetor Tajar, me explica que soporta altas temperaturas por su firmeza y carnosidad que lo hacen muy resistente. Desde 1970, este espárrago es envasado de forma artesanal en fresco.

INGREDIENTES:

4 filetes de bacalao 

1 cabeza de ajos

2 guindillas

Para el Pilpil

6 espárragos verdes

Un puñadito de arroz

Agua

Sal

Aceite virgen extra

Para las patatas:

5 patatas

1 cebolla

Pimiento rojo

Vino Blanco 

Agua

Sal y pimienta

Los espárragos

PREPARACIÓN:

Del Pilpil

Ponemos en una cazuela tres cucharadas de aceite y rehogamos los trigueros cortados en trocitos, añadimos el arroz y cubrimos con agua. Una vez cocido el arroz, reservamos.

De las Patatas:

Encendemos el horno a 220º.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas muy finas con la mandolina.
Cortamos también la cebolla en gajos finos y el pimiento rojo en tiras.
Salpimentamos
Añadimos el vino blanco y un vaso de agua.
Metemos al horno hasta que estén listas, unos 15/20 minutos.

Del Bacalao:

Ponemos en una sartén abundante aceite en el que vamos a dorar los ajos pelados y fileteados y la guindilla cortado en aroz. Una vez dorados retiramos del aceite, escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

En el mismo aceite ponemos el bacalao con la piel tocando el fondo de la sartén, bajamos el fuego y vamos confitando a fuego muy suave.

Damos la vuelta al bacalao y reservamos.

Trituramos los trigueros y el arroz que teníamos reservado y vamos añadiendo el aceite de confitar el bacalao templado. Batimos, se formará un pilpil con el que naparemos el bacalao.


Servimos con las patatas y los chip de ajo.


Y A Gozar!!!

Quiero dar las gracias al consejo Regulador de I.G.P. Espárrago de Huétor Tájar por confiar en mi blog. Nuevas recetas próximamente.

Bacalao y calabacín rebozado con tomate

Recuerdo un viaje a la Rioja con mi marido y un bacalao que me sirvieron en un restaurante. Era un bacalao a la riojana, pero lo habían rebozado y luego pochado en su salsa de tomate.

Sabéis mi devoción por el bacalao, así que seguro que tengo alguna receta parecida.

Me sobró mucho huevo de rebozar el bacalao, así que hice también unos aros de calabacín rebozado para acompañar.

INGREDIENTES:

4 lomos de bacalao al punto de sal

1 Calabacín

Tomate frito casero

Pimientos de piquillo 

2 dientes de ajo

AOVE

2 huevos XL

Harina para rebozar

Sal y Pimienta negra

Cayena

PREPARACIÓN:

Secamos el bacalao, echamos pimienta negra y pasamos ligeramente por harina y luego por huevo baitidos. Freímos en una sartén con aceite de oliva, procuraremos que quede jugoso porque luego va ha hervir un poco más en el tomate.

Ponemos a pochar los pimientos de piquillo en un cazo con el ajo cortado en aros y aceite de oliva. Añadiremos una pizca de sal y un poquito de azúcar. Lo dejamos a fuego bajo que se vaya pochando.

La salsa de tomate es casera, así que no necesita más preparación.

Cómo me sobró mucho huevo rebocé también unos aros de calabacín.

En una cazuela ponemos el tomate a calentar y añadimos el bacalao y una cayena.
Dejamos unos minutos.

Servimos con unos pimientos y los aros de calabacín rebozado.

Y A Gozar!!!

Hamburguesas de bacalao

¡¡¡Nos vamos de puente!!!

Resfriados, con toses y mocos, pero nos vamos pal' pueblo.

Un par de recetas programadas y nos leemos a la vuelta.

***

Hice un bacalao en tempura y sobraron unas cuantas piezas.

Para el día siguientes estaban arrugaditas y con la fritura suelta, así que había que cambiarles la camisa y hacer algo con ellas.

Salió ésto:

HAMBURGUESAS DE BACALAO

(Reciclado)

INGREDIENTES:

4 piezas de bacalao

Pan rallado

2 huevos

Leche

Nuez moscada

Ajo

Aceite

Sal

Harina

Pan rallado

1 Huevo

PREPARACIÓN:

Si el bacalao no es reciclado, mejor se compran migas de bacalao que además de ser mas baratas, es lo más apropiado.

Procedemos a trocear el bacalao, quitarle el rebozado, la piel y alguna espina (si la tuviera o tuviese). Mezclamos medio vaso de pan rallado con leche y lo añadimos al bacalao.

Echamos el ajo picadito, la nuez moscada y la sal.

Amasamos todo y formamos bolas que luego aplataremos en forma de hamburguesas.

Las pasamos por harina, huevo y pan rallado.

Freímos en abundante aceite y colocamos sobre papel absorbente.

Servimos acompañado con tomate o una ensaladita.

Otra forma de presentar las hamburguesas:

CON SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

1 bandeja de champiñones

2 ajos

vino blanco

harina

Perejil picado

Sal

PREPARACIÓN:

Una vez fritas las hamburguesas, hacemos la salsa.

Colamos el aceite y freímos los ajos laminados.

Echamos dos cucharaditas de harina y la tostamos un poco.

Mojamos con el vino blanco y un poquito de agua hasta formar una salsa espesita.

Cortamos los champiñones y los ponemos en la salsa.

Echamos perejil picado y rectificamos de sal.

Ponemos las hamburguesas dentro de la salsa y dejamos unos minutos.

Servimos.

Bacalao con mejillones

Se me han hecho largas las vacaciones de Navidad, ya estamos en febrero y el blog olvidado por completo. Volvemos con un bacalao fresco y unos mejillones.

La verdad es que iba a preparar unos mejillones para el aperitivo, pero salió un sofrito tan rico y jugoso que me lo pensé mejor y añadí unos trozos de bacalao de acababa de comprar a mi pescadera favorita.

INGREDIENTES:

(para dos personas)

2 trozos de bacalao (el mío era fresco)

8 mejillones

Para el sofrito:

Aceite de oliva

1/2 cebolla

Pimiento rojo, verde y amarillo (1/4 de cada uno)

1 diente de ajo

Tomate frito

Un chorrito de vino blanco.

1 cayena

Perejil picado

PREPARACIÓN:

Del sofrito: Ponemos tres cucharadas de aceite en una sartén y ponemos los ajos picaditos, a continuación la cebolla, el bacalao y los pimientos picados a trocitos. Una vez pochados añadimos el tomate frito, el vino blanco y la cayena. 

Salpimentamos el bacalao y lo añadimos al sofrito junto con los mejillones. Tapamos y damos la vuelta al bacalao a los dos minutos. En cinco minutos el pescado estará listo.

Espolvoreamos con perejil picado.

Servimos,

Y A Gozar!!!

 

Arroz con Bacalao para Reciclando Sabores

He vuelto a comprar bacalao fresco Skrei, y he utilizado la carne de la cabeza y la espina para hacer este rico arroz. Había tanta, que la mitad la usé en unas croquetas y el resto fue para este arroz.
Utilicé el caldo de cocer las espinas y la cabeza como fumet.
Así que es un plato estupendo para presentar a Reciclando Sabores el proyecto que lideran mis dos amigas Marisa y Rosalía. 

INGREDIENTES:

4 Chipirones

4 Gambones

Espina y Cabeza de Bacalao

4 Tazas de arroz redondo

10 Tazas de caldo de cocer las espinas del bacalao

1/2 Cebolla

Vino blanco (medio vaso)

Pimiento Verde

Azafrán, Sal

PREPARACIÓN:

Del Fumet:

Cocemos las cabezas y las espinas del bacalao en agua con 1/2 cebolla, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

Colamos el caldo y quitamos todas las espinas del bacalao, reservamos.

Del Arroz:

Limpiamos los chipirones, los cortamos y los ponemos en una cazuela con aceite caliente, Solo unos minutos y reservamos, ahora hacemos lo mismo con los gambones y los retiramos también.

Pochamos la cebolla y el pimiento verde en el mismo aceite y añadimos el vino blanco para arrancar los jugos. Echamos el arroz, removemos.

Ponemos el azafrán.

Echamos el caldo y cocemos 15 minutos a fuego medio. Probamos para ver cómo va de sal. En el último momento añadimos, los chipirones, los gambones y la carne de bacalao. Tapamos 5 minutos más y servimos.

Y A Gozar!!!

Bacalao al Pil Pil

Esta es mi tercera aportación al Recetario Mañoso de Primavera. Laura Mermelaura nos animó a cocinar masas aragonesas y elegí la Torta de moño de mi pueblo, José, su tutor, ha rescatado dos ingredientes con los que ya cocinamos en 2011, el Ternasco y El Aceite Sierra de Moncayo.

Mi receta de ternasco fue un Rancho de Putas y ahora para darle protagonismo al aceite, nada mejor que un pil pil de bacalao que espero lo disfrutéis tanto como  nosotros.

INGREDIENTES:

1 1/2 Kilo de bacalao (el mío era fresco)

1 Cabeza de ajos

2 Cayenas grandes (que apenas picaban)

Sal

Aceite Sierra del Moncayo

PREPARACIÓN:

En la cazuela con abundante aceite freí los ajos cortado en láminas y cuando estaban dorados y crujientes los escurrí y los retiré.

Mi bacalao es fresco y no tiene sal, así que eché sal y puse los trozos en el aceite de freír los ajos ya con el fuego apagado.

Eché las cayenas y tape la cazuela.

Mi pescado no era demasiado grueso, si lo preparáis con trozos más grandes poned el fuego al 3 unos minutos sin que llegue a hervir el aceite.

Retiramos a un plato todos los trozos de bacalao y dejamos enfriar el aceite para hacer el pil pil.

Cuando el aceite esté templado escurrimos bien los jugos que haya soltado el bacalao, lo echamos a la cazuela y empezamos a mover hasta conseguir que emulsione el aceite.

Se puede utilizar un colador a modo de batidor para hacerlo, se  hace en un momento.

Cuando el aceite haya engordado metemos los trozos de bacalao, encendemos el fuego bajito y lo calentamos poco a poco.

Lo servimos con los chip de ajos por encima.

Y A Gozar!!!

En el Recetario Mañoso se cocinan, hasta el 10 de Mayo, Masas aragonesas, Ternasco y Aceite Sierra del Moncayo.

Bacalao rebozado con tomate

BACALAO REBOZADO

Con tomate

Ésta receta la probé en un restaurante que no recuerdo su nombre. Fue en Santo Domingo de la Calzada, dónde dicen, que cantó la gallina después de asada. Me sorprendió como el bacalao se hace jugosito dentro del rebozado y el tomate natural le da a la salsa un sabor especial (Como Sevilla jeje)

INGREDIENTES:

6 lomos de bacalao

3 tomates maduros

1 cebolla picadita

2 hojas de laurel

2 ajos

Pimentón

Harina y huevo para rebozar

Aceite, sal

PREPARACIÓN:

El bacalao lo dejamos en remojo 48 horas a temperatura constante, cambiándole el agua tres veces (eso ya lo sabéis todos).

Empezamos pasando el bacalao ya desalado por harina y huevo batido y friendo en aceite.

Colamos el aceite y ponemos a pochar la cebolla y los ajos, también echamos el laurel.

Echamos una cucharadita de pimentón. Rallamos el tomate y lo añadimos a la cebolla. Dejamos pochar.

Añadimos los trozos de bacalao rebozado y dejamos cocer unos 10 minutos a fuego muy lento.

Lo serví acompañado con piquillos que puse a freír con ajos. Aceite y un poquito de azúcar.