Hoy presentamos la receta mañosa del mes de Febrero.
Si en Enero era el Ternasco de Aragón, producto estrella de nuestra gastronomía, éste mes presentamos la borraja, un lujo gastronómico poco conocido fuera de la cuenca del Ebro.
Para hacerlas en verdura, se aprovechan los tallos y las hojas jóvenes.
Su sabor es suave y su color verde jade, muy exótico.
Los métodos para limpiar la borraja son diversos, hay quien pela concienzudamente todos sus tallos, quita todos los pelitos y hasta las raspa con un estropajo.
Yo apenas las limpio, cocino hasta las hojas tiernas.
Para mi, lo más importante, es la cocción. Siempre rápida y corta, mi madre siempre dice que la borraja se cuece "debajo del sobaco", unos minutos bastan para que no pierda su color.
En Enero, el Grupo Pastores nos apoyó y nos proporcionó el ternasco para elaborar nuestros platos, éste mes ha Vicente Sanz Rabinad de Caspe (Zaragoza), con su aceite de oliva virgen extra obtenido directamente de aceitunas de la variedad empeltre, molidas con molino de piedras italianas y cóncavas y extraído mediante procedimiento en frío.
Una empresa familiar desde 1970.
Extracción en frío.
Y sin más, aquí está mi plato para el mes de Febrero de nuestro:
PUDIN DE BORRAJAS
Con setas, gambas y
aceite de piquillos
INGREDIENTES:
1 Mata de borrajas (o en bandeja, ya limpia)
Una docena de gambas
Un puñadito de setas
1/2 Pimiento rojo
1/2 Cebolla de Fuentes de Ebro
1/2 Puerro
1 Bote de leche evaporada (ideal)
4 Huevos
4 Pimiento de piquillo
Aceite de oliva virgen extra de Vicente Sanz Rabinad
Sal
PREPARACIÓN:
En una sartén con tres cucharadas de aceite ponemos a pochar la cebolla picadita, el pimiento rojo y el puerro. Cuando esté pochadito echamos las gambas peladas y las setas y las borrajas limpias en cuadritos pequeños. Reservé unas cuantas para decorar.
Rehogamos bien y pochamos.
Batimos en un bol los huevos y los mezclamos con la leche evaporada.
Unimos todo y llenamos un molde.
Yo utilicé un molde de plum cake y dos flaneras, los puse al baño María y los metí a horno medio unos 25 minutos. Pinché con un palillo y cuando salió seco, saqué del horno.
En una olla con agua puse a cocer el resto de las borrajas unos minutos.
Escurrí y las enfrié con agua y hielo.
Preparé un aceite de pimientos triturándolos con aceite de oliva y emplaté.
